浜松市細江町気賀　大村屋酒店　　053-522-0239

三方原ポテトチップを語る！

「じゃがいもは三方原産のものに限るね。北海道の芋とは比べものにならないほど・・ホクホク感が違うから」

これは東京で有名なイタリアンレストランのシェフが、雑誌の取材で応えた言葉だ。
「ホクホク感が違う」

果物のような糖度を持つ三方原じゃがいも。このじゃがいも、特Ａ級品に限って言えば浜松ではほとんど食べられない。全部東京を初め全国の市場に流れているからだ。

一流のシェフが言った言葉「じゃがいもは三方原産のものに限る」料理人の世界では「三方原じゃがいも」はブランドとなっていた。

でもこの三方原男爵、とても扱いが難しいじゃがいも。新じゃがは皮が柔らかく、移動の際・・段ボールの中で芋どうしがこすれただけでも皮がめくれてしまう。掘るときだって乱暴に扱うとすぐに皮がめくれてしまう。

収穫されたじゃがいもは、農家の方が１個１個タオルで拭いて泥を落としていく。この際も乱暴には扱えない。すぐに皮がめくれてしまうからだ。まるでお風呂あがりの赤ちゃんをタオルで拭くように泥を落としていく。

ほんの少しでも皮がめくれたじゃがいもは特Ａにはなれない。すべて二等品という扱いになってしまう。

じゃがいも農家の方から相談を受けた。「ちょっとでもキズがあると安く買い叩かれてしまう。なにか利用方法はないものだろうか」

私達はイロイロと考えた。そして「ポテトチップ」というアイデアが出た。



三方原ポテトチップ　パート２

私達酒屋のグループ「遠州夢倶楽部」では三方原じゃがいもを使ってポテトチップを開発することにした。

静岡県吉田町にある食品会社「松浦食品」・・この工場は「世界で一番ちっちゃなポテチ工場」との異名を持つ。ここでポテチは製造されている。

試作品第一号は真っ黒に焦げたポテトチップであった。もったいない話だが段ボール一杯のポテチは破棄された。とても食べられたものではなかった。

「ポテトチップなんて、芋をスライスして油で揚げて塩をまぶすだけでしょ？」私達もそう思ってた。簡単に出来ると思っていた。ところが三方原じゃがいもは糖度が果物並に高い。この糖度が邪魔をしてキレイなポテチにならないのだ。糖度が強く、油で揚げると真っ黒に焦げてしまうのだ。

大手メーカーのポテトチップって異様に真っ白いと思いません？それはナゼか？答えは簡単でした。大手メーカーさんはスライスしたじゃがいもを熱湯でゆがいてから油で揚げるのです。こうすると余分な糖度やデンプンが抜けて綺麗な色で揚がるのです。

でもこの方法だと、じゃがいもの旨味も流れてしまう。一度この方法でポテチを作ってもらったんだけど、なんかスカスカして美味しくない。私達はスライスしたじゃがいもを茹でない方法のポテチでいくことにした。

何度かのポテチの試作を繰り返し、ようやく納得のいくポテチが出来上がってきた。これでやっと商品化か・・と思っていたら・・

今度はもっと申告な問題が発生した。



三方原ポテトチップ　パート３

「今度のじゃがいもはなんだ？」松浦食品の社長からのクレーム。どうしたんだ・・と理由を聞いたら、「同じ三方原じゃがいもだから同じ製法で揚げてみたけど、全然ダメじゃないか」とのお叱り。私達は農家の方に聞いたりしていろいろな原因を考えた。原因は道路一本隔てただけでジャガイモの味が違っていると言うことであった。

ワインの格付けぶどう畑ではないがこれまで使っていたじゃがいもは特Ａ級、またはＡ級地区から採れた傷もののじゃがいもを試作品として使っていた。

今回持ち込んだじゃがいもはＢ級畑のじゃがいもであった。

私達はＢ級畑の農家の方に理由を言って契約を解除させてもらった。

理由は解らない・・でも道路一本隔てただけで土の成分が違い、じゃがいもの味が変わってしまっていたのだ。

東京の市場ではブランド品として流通されている三方原じゃがいも。それの例え傷も
のと言えども、特Ａ地区、またはＡ地区畑のじゃがいもを使う。

はっきり言って採算度外視。というか、もう少し安いジャガイモだってあるんです。品種を変えればもっともっと安いもの、更に更に・・別に三方原産にこだわらなければスゴイ安いじゃがいもだってある。

でも違うんだよね。安いじゃがいもだとそれなりの味しか出ない。それでは私達は満足しないし、お客さんだって一回こっきりで終わってしまうよ。

もう一度食べたいポテトチップを



三方原ポテトチップ　パート４

三方原ポテトチップ、最初の一枚はすごい薄味に感じると思います。これはわざと薄味に仕上げています。ポテトチップって・・普通一枚で食べ終わることってナイですよね。半分近く、または１袋を食べてしまうでしょ。

食べ終わるころに「ちょうどいい塩味だった」となるようなポテチを目指しています。またじゃがいもの甘味を感じるポテトチップです。じゃがいもそのものの風味を楽しんでほしいのです。

三方原じゃがいものポテトチップ、裏の原材料表示を見て下さい。

三方原産男爵、塩、食用油（パーム油）としか書かれていません。

最近のポテトチップっていろいろな調味料が使われています。なかには化学調味料などの添加物もかなり含まれているものがあります。

私はポテトチップが大好きです。息子もポテトチップが大好きです。子供達の大好きなポテトチップ、なるべく無添加で安全なものを・・と思うのはごくごく当たり前の事だと思います。

私達が作る三方原じゃがいものポテトチップ、別に特別なことをしているわけではありません。三方原の特Ａ地区で採集されたじゃがいもをスライスして油で揚げて、塩をまぶしただけ、たったのそれだけのポテトチップです。子供達が大好きなポテトチップだからこそ、自然に近い味・・じゃがいもの甘味が感じられるようなポテトチップを作りました。それが三方原じゃがいものポテトチップなんです。


三方原ポテトチップに興味を持たれた方・・メールをいただければ、さらに詳しい資料もお知らせします。